La dégustation de vin est tout un art. Ce cérémonial est redouté chez l’amateur averti. Lors d’un repas copieux dans un restaurant, en plein rendez-vous galant, le serveur vient vers vous pour vous faire goûter le vin de la maison. Quelle attitude adopteriez-vous ? Et puis, au fond, pourquoi devriez-vous goûtez ce vin ? À quelle finalité va déboucher ce rituel ? Autant de questions qui méritent une réponse pour vous motiver à vous y prendre comme il faut… Dire que votre serveur attend sagement une réaction de votre part, bouteille à la main ! Aussi, avez-vous déjà entendu dire que cracher le vin goûté n’est pas du tout impoli ? Le point.
Déguster le vin pour en détecter les éventuels défauts
En fait, le serveur n’attend pas vraiment que vous lui disiez que le vin vous plaît ou non. Il attend que vous lui fassiez remarquer l’éventuel défaut que vous auriez détecté en ce vin. Voici, globalement, les principaux défauts que vous pourrez détecter sur le vin qui vous est présenté :
Le vin peut être bouchonné, c’est-à-dire que le bouchon est défectueux. Vous le reconnaîtrez à son goût de bouchon. L’odeur du vin est celle d’un moisi, d’un carton mouillé ou d’une cave à vin humide.
Le vin sent le renfermé, un défaut à ne pas confondre avec le précédent, car il est causé par un excès de souffre. Cela se traduit par une odeur de moisi, d’oignon, d’ail ou de chou-fleur.
Le vin a subi une transformation à cause d’une oxydation prolongée. Le défaut se manifeste par une odeur de vinaigre au premier « nez du vin ». C’est celle de l’acide acétique qui s’en dégage.
Le vin a subi un défaut d’oxydation qui a causé une altération au contact de l’air lors de l’étape de vinification ou lors de la mise en bouteille.
Si l’un des cas cités ci-dessus survient, n’hésitez pas à renvoyer la bouteille qui vous est présentée. Si en revanche, vous n’en trouvez aucun défaut, alors, votre serveur va servir tous vos convives avant de revenir vers vous pour en verser dans votre verre.
Ce qu’il faut savoir avant la dégustation
Le vin passe par une phase de préparation juste avant sa consommation. On parle alors d’opérations de pré-dégustation qui consistent entre autres à mettre le vin à la bonne température. La boisson peut en effet être servie chambrée, fraîche ou froide, selon le type. Les vins de garde sont à aérer. Le vin rouge corsé du type bourgogne ou bordeaux a besoin d’une carafe bien ventrue pour l’aération. En bref, à chaque type de vin correspond sa phase de pré-dégustation. Même le vin liquoreux a sa phase qui lui est propre. Les verres sont aussi à préparer lors de cette phase.
- Suggestions de verres
Vous êtes l’hôte et vous voulez présenter votre bon vin tel qu’il est, sans aucune influence extérieure. Rien qui pourrait changer la qualité de votre cuvée n’est toléré. Préférez donc un verre à pied pour éviter l’influence de la tenue du verre sur la température du contenu. L’idéal serait un verre incolore, transparent et à paroi mince de contenance entre 15 cl et 25 cl.
Si vous servez un spiritueux, un vin de garde ou un vin aromatique, le verre en forme de ballon qui se rétrécit à la partie supérieure est recommandé. Le champagne ou autre vin pétillant, le vin d’apéritif et le vin frais vont être servis dans un verre évasé ou une flûte, car leur arôme olfactif est moins recherché.
Les différentes étapes de la dégustation de vin
Maintenant, vous revenez à la place du client qui va goûter le vin. La séance de dégustation commence par le bouchon. L’odeur de celui-ci renseigne sur la qualité de conservation de la cuvée. Le sommelier va vous tendre le miroir du bouchon dont vous vérifierez l’état visuellement, puis olfactivement.
Vient ensuite l’étape de l’observation qui fait intervenir votre vue pour prendre connaissance du vin. Le serveur va vous tendre la bouteille pour que vous voyiez l’étiquette. Vous connaîtrez alors l’appellation, le domaine et l’âge. Les plus observateurs auront le réflexe d’apprécier la qualité du verre de la bouteille et la manière de le présenter. Le vin présenté en carafe doit être accompagné de sa bouteille. Quand la boisson sera versée dans le verre, vous pourrez observer sa robe, son liant et son comportement. Est-il léger ou visqueux ? Là, déjà, vous pouvez avoir un avant-goût de sa senteur.
La deuxième étape fait intervenir le nez. Elle consiste à respirer le vin pour qu’elle vous délivre le bouquet. Une première respiration va vous permettre d’humer la senteur exhalée par le vin légèrement remué. Prenez tout votre temps. Marquez une pause. Faites ensuite tourner le verre de façon plus soutenue, examinez comment le vin se comporte sur la paroi du verre : glisse-t-il ou s’accroche-t-il ? Vous pouvez quand même réutiliser votre vue pour apprécier un peu plus la robe, l’intensité et la transparence de la boisson. Une deuxième respiration va confirmer vos premières constatations.
La troisième étape est le passage en bouche du vin. Elle vous informera sur toutes les propriétés du vin. Faites passer la boisson au travers de vos papilles. Cela vous permettra d’entreprendre une véritable analyse gustative.