Vinification

Vinification

Le vin est sûrement l’un des plus appréciés des différents produits obtenus à partir de la vigne. De la semence du raisin jusqu’à la dégustation du produit en passant par l’élevage, c’est toute une culture. L’élaboration du vin exige la considération minutieuse de plusieurs étapes complexes. Autrement dit, il faudra suivre et respecter un certain processus pour avoir du vin de bonne qualité. Ce dossier vous dévoile les différents stades de fabrication des vins avant leur mise en bouteille.

Qu’est-ce que la vinification ?

La vinification est l’opération permettant de transformer le raisin en vin. Sachez que pour obtenir un litre de vin, il va falloir 1,3 à 1,5 kg de raisins. La vinification artisanale se résume en quatre étapes consécutives à savoir l’égrappage, le pressurage, la macération et la fermentation. Notez également que le type de vin élaboré dépend de la variété de raisin utilisée ainsi que du choix de l’enchaînement de ces étapes. En général, le vin rouge est fabriqué avec des raisins rouges, le vin blanc est obtenu à partir de raisins blancs, mais parfois aussi, avec des raisins rouges. Quant au vin rosé, élaboré avec des raisins rouges, il peut être fabriqué de deux manières, soit avec une courte macération avant le pressurage, soit en suivant la méthode de fabrication du vin blanc. Diverses techniques sont intégrées dans ces étapes de vinification en fonction des particularités de chaque région.

L’élaboration du vin rouge

Après les vendanges, les raisins sont transportés à la cave et sont foulés pour faire sortir la pulpe et le jus qu’on appelle communément le moût. Les raisins doivent être égrappés. Cette étape de l’égrappage consiste à séparer des baies des raisins. Ensuite, les raisins égrappés sont emmenés vers les cuves de fermentation. Ainsi, la prochaine étape est la fermentation alcoolique qui durera entre quatre à dix jours. Pendant ce temps, les différentes matières colorantes et les éléments tanniques qui se trouvent dans la peau du raisin se propagent dans le moût en fermentation.

En ce qui concerne le processus de macération, il peut être prolongé en fonction du type de vin que vous souhaitez avoir. Par exemple, un vin rouge de garde ou un vin de presse requiert une longue macération pour permettre à la cuvée d’avoir une bonne structure et de vieillir dans les meilleures conditions. Après la macération, le viticulteur procède à l’écoulage des cuves. Ainsi, le vin est séparé des parties solides du raisin encore imprégnées d’alcool, appelées le marc. À partir de ce vin écoulé, on obtient du vin de goutte. Simultanément, le marc est décuvé et pressé pour en dégager le vin imbibé. C’est ce qu’on nomme du vin de presse, qui est plus coloré et riche en tanins que le vin de goutte. En fonction du type de vin souhaité, il est possible d’assembler immédiatement ou après l’élevage le vin de goutte et le vin de presse. À cette phase, la fermentation malo-lactique se produit, permettant de réduire naturellement le taux d’acidité du vin.

La fabrication du vin blanc

Pour fabriquer du vin blanc, il n’est pas nécessaire de procéder à la macération. Lorsque les raisins sont récoltés et qu’ils ont été foulés, ils sont tout de suite pressés pour empêcher le contact entre le moût et les pellicules des raisins. Lorsque les impuretés et les parties solides ont été éliminées du moût, celui-ci peut être fermenté. Un vin blanc de bonne qualité est reconnaissable par sa fraîcheur et sa nervosité puisqu’il présente un bon niveau d’acidité. La durée de fermentation du vin blanc est beaucoup plus lente que le vin rouge. La température de la cave doit être maintenue entre 15° et 18° pour bien conserver les arômes. Après avoir procédé à la fermentation malo-lactique, le viticulteur procède à l’élevage du vin. Si vous voulez avoir un vin plus sec, il faudra également laisser s’effectuer la fermentation jusqu’à ce que vous remarquiez que le sucre est fondu et s’est transformé en alcool. Diverses opérations de soutirages, de filtrages, sont réalisées pour obtenir du vin de teinte claire et assurer sa conservation.

La production de vin rosé

La plupart des gens pensent qu’un vin rosé est produit à partir du mélange de vin rouge et de vin blanc. Dorénavant, sachez que ce n’est pas le cas. Hormis le champagne rosé, le mélange entre ces deux types de vin est proscrit par la loi. Un vin rosé est élaboré en utilisant des raisins rouges à jus incolore ou bien peu coloré. Concernant les étapes de son élaboration, on peut choisir entre la vinification en blanc et le pressurage immédiat des raisins rouges, ce qui évitera l’obtention d’un jus trop coloré. De ce fait, il ne faudra pas trop prolonger le pressurage pour ne pas déchirer les pellicules des raisins et libérer un excès de matières colorantes. Adopter une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge qui consiste à faire une saignée à la cuve est aussi faisable. Cependant, il ne faut pas oublier de passer les raisins par une légère macération. Quand on observe que le moût atteint la teinte souhaitée pour le vin, on peut maintenant effectuer l’égouttage.